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柳已青,原名刘宜庆,书评人,学者,作家。著有《绝代风流:西南联大生活录》(有大陆中文简体版和台湾中文繁体版)、《红尘往事:民国时期文人婚恋传奇》。

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人类饮食的历史图景  

2006-11-23 18:07:00|  分类: 书边余墨 |  标签: |举报 |字号 订阅

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吃喝的享乐时间  
 
   昨天大风,巨寒。纪美女召集今年四人餐桌的第三次饭醉会议,决定到阜新大厦对面新开的巴西烤肉饕餮。这个决议得到大家的热烈赞成。身着巴西牛仔风格的小伙子,提着亮闪闪的刀子、棍子,蝴蝶穿花般来到桌子边,当然,那亮闪闪的金属棍子上是香喷喷的烤肉。令人眼花缭乱的十几道烤肉,让俺们胃口大开,可惜王小猫同志的战斗力一般。纪美女和卢美女取回一些甜点和水果,我也吃了点。与一种是水果串,淋上了一层巧克力。金龟子主持的快乐厨房曾介绍过这种做法,我和女儿一起看电视时,看到的,没想到在这吃上了。
 
吃点,喝点,说说,笑笑,这是属于美食的轻松时光。喝了一大杯啤酒,又来一小杯,味道平和,口感丰富,不是青岛啤酒,大概是店里自家酿造的。有点微醺,尽兴而归。

美食过后,介绍两本书,都和吃喝有关。来看看古人人如何吃喝玩乐。

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人类饮食的历史图景
柳已青

中国有主食和副食之分。《黄帝内经》中就提到,五谷是主食,其他肉类、菜类都是副食。

先秦酱的做法有1200种。孔子曰:“食不厌精,脍不厌细”。肉要切得薄才好,为什么呢?因为肉要蘸酱才能入味。

南北朝时期,炒菜被发明,经唐宋日益普及;主食制作中的发酵技术普及;进食方式发生了变化,随着椅子(最初叫胡床)、桌子的发明,由原来的席地而食的分餐制变为合餐制,饮食的聚合作用增强了。

两汉期,自从张骞通西域之后,葡萄、胡瓜、胡饼等外来的食品大量涌入;明清外国食物大规模传入中国,中国人口的激增与玉米、番薯、马铃薯有很大关系;明清时期海产品流入内地,成为餐桌上的美味。

这是王学泰在《中国饮食文化史》中为我们勾勒出的中国人的饮食图景,他从正史、方志、笔记、诗词、小说等史文典筹划中搜检出饮食文化史实,考察食品科技史、民族饮食风习、中外饮食文化交流,让读者品到往古的滋味。

作者认为,饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。中国人对付鬼神也像处理人际关系一样,总是通过食物来疏通关系。祭祀是人对鬼神的贿赂,而作为贡品的食物就是贿赂的手段。

中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义,哲学家更是如此。先秦诸子百家的思想大抵都能从他们谈论饮食可见一斑。庄子认为上古社会最美好,最值得人们回忆与追求,最重要的原因就是人们可以“鼓腹而游”,也就是说吃饱喝足之后能充分享受人生的乐趣。先秦哲学家中最富有悲观色彩的庄子尚且如此,那么积极入世的孔子、孟子、墨子商鞅韩非等人就更不待言了。

中国传统文化注重从饮食角度看待社会与人生。老百姓日常生活中的第一件事就是吃喝,固有“开了大门七件事“柴米油盐酱醋茶”之说。不仅食前方丈、钟鸣鼎食之家把吃饭看作是一种享受,即使是普通人的日常饭菜也会使食者体会到无穷的乐趣。逢年过节,亲友聚会,喜庆吊唁,送往迎来,乃至办一切有人参加的事情,不管是喜是悲,不论穷富贵贱,似乎都离不开吃。

一旦沉浸在《中国饮食文化史》中,就像钻进了时空隧道,清晰地看到食物食材的演变,饮食风俗的流变,而且展现出一幅幅历史图卷,饮食的奢侈与王朝的兴亡紧密相联;楚汉相争的鸿门宴透露出那个时代的饮食特点;帝王将相的夜宴和文人士子的宴集,散落在文史典籍中,被一一呈现。我最感兴趣的篇章不是八大菜系的形成与发展,也不是历代的宫廷饮食文化,而是文人的怡情悦性的宴集,比如兰亭雅集,文士们在良辰美景之中感到大自然的自足圆满、生生不息,历代文人都有模仿。还有吸引人的地方,唐宋的面食和小吃,比如,从西域传来的毕罗(左边都有“饭”的左边的字旁)和胡饼,在唐代风行,它们的做法、味道、形状,经过王学泰先生考证,读来饶有趣味。

看王学泰先生的自序介绍,这本《中国饮食文化史》是在1987年香港中华书局《中国人的饮食世界》的基础上编撰而成,那时还没有系统的饮食史著作出现,应视为开先河之作。新版的《中国饮食文化史》在最后一章探讨素食文化,看了以后才得知,原来人类的胃肠和生理机制是天然适合素食的(而非肉食),分析了中国素食文化产生的根源,素食观念的变化,以及素食文化和宗教思想的缘分。

这本《中国饮食文化史》对古代人饮食细节还原,作者从浩如烟海的经史子集材料收集而来。看这些史料,百味杂陈,品读出历史和人性的悲凉。王学泰先生在写到“觅食和饮食上的排他心理”这一小节,举列因饮食未得到满足、或者伤害了他人的自尊心,或导致战争失败、丧师辱国,或引发政变。《左传》中记载,宋郑交战,战前为宋国主帅华元驶车的羊斟没有分到羊羹,怀恨在心,交战之时,羊斟对华元说:“昔之羊羹子为政(做主),今日之事我为主。”于是,他把载着华元的战车弛入郑国的军队中,华元被俘,宋人大败。

这样的史料中潜藏的有关饮食的复杂的况味,令人叹息。一卷《中国饮食文化史》分明在印证告子所说的“食色,性也”。洋洋大观的人类饮食的历史画卷,传承着饮食文化的密码,亘古不变的是人性。

《中国饮食文化史》 王学泰 著 广西师范大学出版社


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《欧洲饮食文化史》

18世纪晚期现代饮食体系产生时,土豆跟咖啡和烧酒一起被看作最有影响力的创新,甚至是文化上的指导规范。土豆酿造成烧酒,使烧酒降低了身价,成为穷苦人的饮品,以便能在醉酒中承受他们的困苦。19世纪下半叶,由于新的储藏、加工食品的技术革新,再加上1874年冷冻机树起了人类饮食的里程碑,工业罐头、人造黄油、果酱以及浓缩肉汁的应用,欧洲基本上告别了大饥荒。而20世纪的战争,导致饥饿的幽灵再次出现,食物配给制说明了食物的紧张,花园变成菜园,作为饲料的芜菁、甘蓝上了餐桌,蒲公英、萝卜叶成为青菜,这是那个时代的饮食缩影,见证了第一次世界大战。

工业革命如何改变了原来的农业饮食体系,方便、快速的交通运输,大规模的移民,加速了食物的全球化,肉类的消费是时代的晴雨表。《欧洲饮食文化史》视野开阔,有自然科学的视角,是更广阔的人类饮食的画卷。

《欧洲饮食文化史》以大量的图片和文字证明了饮食文化各个方面的特点及其转变,这远远超过了只是揭示“吃”的秘密,其他社会领域的文化进程也从中清晰地显示出来。读《欧洲饮食文化史》,能从饮食文化的转变中推断出社会的转变,从而用更明亮的 眼光去观察当代的文化。因为一个时代的变化,不管是政治的还是经济的,都会在饮食文化中得到间接的反映。
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