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柳已青,原名刘宜庆,书评人,学者,作家。著有《绝代风流:西南联大生活录》(有大陆中文简体版和台湾中文繁体版)、《红尘往事:民国时期文人婚恋传奇》。

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饮食是有境界的——看蔡澜如何品日本料理  

2009-09-02 15:13:00|  分类: 书边余墨 |  标签: |举报 |字号 订阅

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饮食是有境界的——看蔡澜如何品日本料理 - 柳已青 - 柳已青的书天堂

 

饮食是有境界的
——看蔡澜如何品日本料理
柳已青

 许多年前,看小津安二郎的《秋刀鱼的味道》的电影,那种人生的寂寥感,一下子击中了我。无论是悲是喜,而人生终归于一人的落寞,这大概就是秋刀鱼之味。秋刀鱼是忠实的报秋鱼,引发是一种深切的秋之味。人生有悲喜,一年有春秋,小津安二郎的《秋刀鱼之味 》的创作日记写道:

 春天在晴空下盛放,
  樱花开得灿烂,
  一个人留在这里,我只感到茫然。
  想起秋刀鱼之味,
  残落的樱花有如布碎,
  清酒带着黄莲的苦味。

 樱花,清酒,秋刀鱼,这些是代表日本饮食的标志性符号。原来,饮食与人生的种种滋味紧密相连。在拿到朋友捎给我的蔡澜签名本《日本料理》时,先看目录,有无秋刀鱼。没有,竟然有一种失落感。用了几天的功夫,等躺着看完这本书,才顿悟,这本谈日本料理的书,是不需要秋刀鱼的。《日本料理》是一本充满了美感、喜感的书,满纸洋溢着生之欢欣,食之快乐,有一丝秋刀鱼的萧瑟、凄冷之意,也会冲淡了那感觉。《日本料理》是一本幽默、享受的书,也无需秋刀鱼的文艺腔调。

 “食林高手”蔡澜在本书一开篇就开门见山,先给我们上了一课,普及关于日本饮食的常识:

 代表日本料理的菜,其实并不用“料理”,只是将生鱼切成一片片上桌。对日本人来说,吃“寿司”也是极为奢侈的,因为每一件都是“时价”,到不熟悉的店,随时像鱼一样被斩成数块。好与坏的天妇罗,有天渊之别。吃好的天妇罗,已非价钱问题,主要的是去找资深的师傅,你所付出的,是购买他们的艺术。

 “食不厌精,脍不厌细。”我想喜欢吃日本料理的人等会享受日本独有的格调和风情。小巧的瓷碟,一汪深色的酱油,一碗一盘,都透着精致和韵味。一杯清酒,一钵青菜,这般清滋味,料得人少知。可是,清淡之中,暗藏着浓烈。炸的虾要放在一张白纸上,吃烤秋刀鱼要淋上柠檬汁。日本料理让平常的饮食,变的有一种仪式感,有一种美感。我觉得这本《日本料理》和日本的女作家川上弘美的小说《老师的提包》一起阅读,可得日本饮食风情,让人产生一种微醺的陶醉感。

 饮食是有境界的,请看蔡澜如何品尝:“以小撮绿芥末摆在鱼片上,然后只把鱼的部分浸入酱油入口,碟中酱油还是那么清透可喜,舌尖能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次的分辨,才是最高的境界。”看《大决斗》《握、撮二招》《金枪》《降魔》这几篇,只看题目,还以为是武侠小说。事实上,蔡澜俨然是一位侠客,写食客与“快刀二郎”(切生鱼的人)过招,张弛有度,纵横开阖,将吃寿司写得好玩也好看。浸淫美食江湖多年的蔡澜,也的确有侠客风度。不仅仅是一个大快朵颐的饕餮客,他已经修炼到骨灰级的高手。美食家的一饮一啄,自然和我等凡夫俗子的果腹,有云壤之别。

 《日本料理》是了解日本料理的入门书,从日本料理的概念到每个代表品种的介绍,都一一说明,蔡澜还会教你最地道的食物发音。怎样吃日本料理,蔡澜有很多经验,比如说到吃鱼生:“有人认为只要新鲜,什么鱼都可以生吃,那是大错特错。吃鱼生要靠经验,经验就是值钱,日本东西一分钱一分货,要就不吃,吃的话,就吃贵的。就像我们爱吃的三文鱼,要吃的话,到城中的高级寿司店去吧,理由是,别的鱼腐烂值钱颜色转变,对你还有一个警告,三文鱼的话,还是那么黄澄澄,照样分不出,既然这样的话,只有到可靠的地方去吃了。”

 “饮食男女,人之大欲存焉。”“食色,性也。” 饮食从来和男女紧密联系在一起的。在蔡澜的笔下,山葵将饮食和男女的感觉打通,是性情中人。山葵是吃日本鱼生的一种调料,辛辣,刺激,类似芥末。蔡澜告诉我们,山葵是一种极爱干净的植物,它生长在瀑布和山泉之下,流水一污,它便凋萎。但山葵绝无水的平淡,它的味道奇崛:“吃得太多的时候,一股辣气冲上喉咙,弄得你又流鼻涕又落泪。这本是一种很难受的感觉,可是人就是那么贱,不但不避免反而吃上瘾。上了瘾,就不停地希望这股刺激再来,它好像冲到你的脑中,引起一个小核爆,说不出的享受,比射精更舒服。”《肥婆小料理》中还有一些老板娘和食客之间开的荤段子,无伤大雅,却能增添进食的快感。

 蔡澜的文笔有镜头感,多白描,少议论,一饮一啄,摇曳生姿,风趣横生。一篇一篇读下来,开眼界,长见识,还解馋。比如,日本的果园被人偷采了一点三吨的樱桃。刚上市的樱桃,在东京银座最高级的水果店才能买到,一公斤三万日元。如此高的价格,难怪大盗光临樱桃园了。让人感到奇怪而好笑的是这样的细节:“日本从前治安好,家家户户没有养狗的习惯,当今流行的也不过是齐娃娃罢了,看到大盗,尾巴还摇个不停,笑死人。”

 这本书中最让人小规模荡气回肠的部分莫过于食河豚了。日本食河豚的风俗由来已久,昔日中国与日本的渔民在公海相遇,前者视河豚为怪物,后者认为黄鱼是贱货;互相交换,各得美味,为一美谈。关于食河豚,日本文人有很多名言警句。江户俳人小林一茶五十岁时首尝珍味,则赞吃河豚为“不二之山”,意思是说:“不吃河豚的人,绝对不能让他看富士山之美。” 难怪江户人将吃河豚比喻为偷情:

 偷人家妻子
  惊心动魄又美味
  有如尝河豚

 蔡澜在《河豚大餐》中只引了这一句:“人生不如意事十之八九,吃了河豚,才知道做人还是值得的。”且看蔡澜如何吃河豚:“喝的酒是用河豚鱼翅烤个半焦在热烫的清酒中泡,发出浓郁的香味。要是客人不喜欢鱼翅,则以热清酒白灼精子,整杯乳白色,一口灌下。……‘白子’不是鱼卵,而是鱼的精子,虽说有壮阳作用,但是生吃没什么滋味,烤熟了又不同,又柔又腻,香喷喷地非常鲜美。 ”河豚到底有多毒?河豚肝只要四十克便能毒死五万六千人。做河豚的师傅把整大块的肝冲水,一冲须五个小时以上,将部分剧毒减到最轻,最后切下如指甲般的一小块来给客人尝试。“河豚是世界上唯一一种冷了之后吃,也不感觉到有任何腥味的鱼。”

 饮食从来就不是简单的口腹之欲,小小的纳豆隐藏着日本的食俗,日本料理的点点滴滴都折射出日本的历史文化和社会万象。把此书看作到日本旅行的食谱,固然不错,但可惜了。电影,书画,饮食,蔡澜将他的才情,连同浮生闲情,一并斟酌。蔡澜在日本的吃吃喝喝是皮相,风花雪月,酒足饭饱之余,他的笔墨意趣,对日本文化积极面和消极面的独特思考,值得我们细细咀嚼。

《日本料理》 蔡澜 著 山东画报出版社2009年1月第一版

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