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柳已青,原名刘宜庆,书评人,学者,作家。著有《绝代风流:西南联大生活录》(有大陆中文简体版和台湾中文繁体版)、《红尘往事:民国时期文人婚恋传奇》。

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佳藕与佳肴  

2012-11-29 16:30:00|  分类: 食说新语 |  标签: |举报 |字号 订阅

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佳藕与佳肴 - 柳已青 - 柳已青的书天堂


佳藕与佳肴
柳已青


    11月11日那天,在早市上看到了白白胖胖、玲珑如玉的鲜藕,不由得痴了。假如我开一家情调餐馆,会在这一天推出“脱光”主题菜肴,以青菜为主,清淡滋味,用藕做的菜肴就叫“佳偶天成”,用百合做的就叫“百年好合”。
    看着一堆莲藕,心想,这是几孔的呢?几乎每个人都吃过藕,但我打包票,多数人都回答不出来。藕中空,有小孔,七孔居多,也有九孔的。据陶谷《清异录》记载,大约在五代时期,北方少数民族居住区所产的藕,其纵断面只有三个孔眼。大自然神奇造化,虽名为“藕”,但其身体构造的孔眼,却是单数。有人吃了一辈子的藕,仍被蒙在鼓里,不知藕有几孔。看来越熟悉的事物,我们越容易忘记仔细地观察和欣赏。
   “一弯西子臂,七窍比干心。”南宋诗人卫泾描写藕,生动,准确。用美女西施的手臂来形容洗去淤泥的嫩藕,非常形象。用“七窍比干心”来形容藕中孔眼,不仅让藕与美女西施发生联系,也让忠臣比干为藕代言。不知怎么回事,南宋诗人卫泾描写藕的绝句,被人按到乾隆的笔下了。好在诗人不会找后人讨要版权。
    藕与莲与荷,是江南的象征,江浙一带所产,更是物质和精神的飨宴——带来美食、名画与诗文。但凡有水处,即可生出莲藕。我的家乡汶上,属于济宁,早年是江北的水乡。家乡产的藕和荸荠,在当地颇有名。幼时,几乎每个村庄都有生长着荷花的池塘。
    藕与风姿绰约的荷花相比,是生污泥的隐者,风光的出水芙蓉,离不开池塘底下一节一节的藕瓜。有文章说,荷花颜色不一样,底下的藕品种也不同。藕分为红花藕、白花藕和麻花藕三种。红花藕,藕形瘦长,外皮褐黄色、粗糙,含粉多,水分少,不脆嫩;白花藕肥大,外表细嫩光滑,呈银白色,肉质脆嫩多汁,甜味浓郁;麻花藕呈粉红色,外表粗糙,含淀粉多。
    记忆中,家乡的池塘中,接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红。红莲花,白藕瓜。秋霜到,荷叶凋零。深秋初冬时节,踩藕的人们穿着很短的裤子,不顾刺骨的冷水,在池塘的淤泥中,用脚慢慢试探藕的走向。这是一个技术活,不能踩断藕,最后小心翼翼地把长长的几节藕,从淤泥中拔出来。
     家乡以藕做菜,喜欢做成姜丝凉拌的冷盘。在乡村的宴席上,这盘菜上了宴席,就是前奏。凉拌的藕片,色白如冰,细嫩,鲜脆,甘甜。诗人韩愈赞叹“冷比霜雪甘比蜜,一片入口沉疴痊”,就是这样滋味吧。藕生水中,性寒,以姜丝凉拌,阴阳互补。我们端上餐桌的每一道菜,都是在绵延的历史长河中而来,哪怕最简单的一道菜,可能都蕴含了中国传统文化的韵味,保留了中国人的饮食之道。
    有一年仲秋,在杭州,吃到了地道的桂花糯米藕。藕片不软不硬,外皮劲道,内里松软,糯米吸了藕的鲜气,藕借了糯米的黏劲,浇上馥郁的桂花蜜,爽口清甜,令人齿颊留香。这大概就是江南的味道吧?
    在湖北莲藕的做法有很多:凉拌、清炒、粉蒸、藕夹,秋冬的话就要喝炖汤,这已经成了当地的食俗。纪录片《舌尖上的中国》,就把镜头对准了湖北的水乡,深秋时节的采藕的人们。一番辛勤的劳作之后,将大批清洗干净的藕,运往各地。那些采藕的人们,用藕排骨炖汤,热乎乎的吃上两碗,心里滋润起来。在中国的大地上,正是这样普通而卑微的人们,谱写着人与自然、人与食材的传奇。
    佳藕可以做出多种佳肴,藕可以将它的香甜脆嫩,犒赏人们。当我们吃藕时,要明白“藕”字的涵义。我们的祖先观察到莲藕这种水生植物花叶对偶而生,结合其地下茎在水中穿泥繁衍的植物学特性,于是把它命名为“藕”、“蕅”。“藕”字是由草字头和“耦”字组合而成。在古代“两人同耕”被称为“耦”,它强调的是藕耕泥穿土的本领。“蕅”则是强调草本、水生的自然属性。
    莲、荷在传统文化中,有清逸之气,有清洁精神,成为国画和诗文中赞美的对象,而作为食用器官的“藕”,则代表了一种世俗生活。吃过佳藕做的佳肴之后,漫步园林,留着残荷听雨,这样的夜晚,梦境中会生出一枝莲花,摇曳生姿。

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