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柳已青,原名刘宜庆,书评人,学者,作家。著有《绝代风流:西南联大生活录》(有大陆中文简体版和台湾中文繁体版)、《红尘往事:民国时期文人婚恋传奇》。

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茄——子——  

2012-07-09 14:39:00|  分类: 食说新语 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 茄——子——
  柳已青
  
   在所有的蔬菜中,最让人惦记的就是茄子。每当人们在名胜风景留影时,不由自主地深情呼喊“茄——子——”,茄子能让人们的脸颊笑靥如花,这大概是茄子的特异功能。深受人们喜爱的茄子,让游客念念不忘,可谓红得发紫,而辣椒只有羡慕嫉妒恨的份了,气得成了火辣辣的暴脾气,全身都红了。
  
   茄子不仅深受今人的喜爱,古代人也对之青睐有加。王公贵族喜欢也就罢了,连皇帝也纷纷赐予嘉名,或者给它别名。
   隋炀帝在位时,觉得“茄子”这个名字太平庸,赏了它一个“昆仑紫瓜”的名字。“昆仑”两个字,透露出茄子不平凡的身世。古代中国把现今印度支那以及南海诸岛泛称为“昆仑”。从南北朝时的南朝到隋唐时代,人们常常以“昆仑”作为标识,贴在进口的珍稀物品上,作为产地来源。比如把南海诸国的商船称为“昆仑船”;把来自扶南(今柬埔寨)的“雄黄”称为“昆仑黄”。
  
   茄子还有一个称呼叫“落苏”。这个称呼和唐末到五代初期统治了江浙地区20多年的吴越王钱镠有关。钱镠在位时,有一个跛足的儿子,钱镠格外喜欢他。由于“茄”和“瘸”谐音,不喜欢听到“茄子”。于是,这成了忌讳,改称“茄子”为“落苏”了。其实,唐代就有人称茄子为“落苏”。“落苏”是“酪酥”的谐音,用这两个字形容茄子的味道,蒸熟的嫩茄子,品尝起来就像品“酪酥”一样,绵软可口。
  
   从茄子的别名,可见古人喜欢游戏文字,谐音,通感,玩起来,轻松自如。假如吴越王钱镠跛足的儿子穿越到现在,游览杭州西湖和雷峰塔,如果他也有一台数码相机,请游客为他拍照时,他会摆出很雷人的一个造型,将跛足的腿踏在一块石头上,面对镜头,大喊一声“茄——子——”
  
   茄子原产于亚洲热带地区,印度最早驯化,使之成为蔬菜食用。公元4至5世纪传入中国,南北朝栽培的茄子为圆形,与野生形状相似。有人送给北宋诗人黄庭坚一些白色的圆形茄子,诗人作诗调侃茄子的体形:“君家水茄白银色,殊胜坝里紫膨亨。”也许黄庭坚偏爱这样白银色的茄子,将紫色的圆茄子称为“紫膨亨”。于是,“紫膨亨”又成了茄子的雅称,一看到这三个字,就联想到大腹便便的“紫衣使者”。
  
   茄子受到黄庭坚的刺激,努力往细长的方向发展。在元代培养出长形茄子;到清朝末年,这种长茄被引入日本。
  
   茄子的称谓最初见诸晋代嵇含的《南方草木状》,以及南北朝时期贾思勰的《齐民要术》。李时珍把茄子列入《本草纲目·菜部》中果菜类的首位。
  
   茄子在古代中国是非常重要的蔬菜。将茄子切片,煮熟,腌制,晒干,就是茄鲞。茄鲞是明清田园风味的一道菜,也是长期旅途中不可或缺的菜品。京中大吏出巡,或者新官上任,所行并非都是通都大邑,可能住宿在荒村小驿。随行厨师,多备此物,以当地的鸡或者其他肉类,或炒或拌,立即上桌,可以佐酒,亦可下饭。茄鲞又被称为“路菜”,漫漫长旅中的必需品。
  
   而《红楼梦》中,荣国府家传秘制的茄鲞,则是无比奢华的贵族菜了。刘姥姥进了大观园,吃到了精细无比的茄鲞。凤姐儿笑着介绍:“把才下来的茄子把皮了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉,并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里封严。要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”这样的菜品,自然令以种地为生的刘姥姥惊愕、咋舌。听了摇头吐舌说道:“我的佛祖,到得十来支鸡来配他,怪道这个味儿。”
  
   看到网络上真有闲情逸志的人,按照凤姐讲的方法,制作红楼茄鲞。能有这样的工夫做出这样的菜,盛好茄鲞,估计也会和自己的“作品”合个影,发到微薄上供网友评论了。这样合影时,喊一声“茄——子——”,倒也名符其实了。
  
   有一次,我在某单位食堂吃了一个炒茄子,其实是水煮茄子,能把茄子做得如此难吃,也真难为大师傅了。为了记下这次不平凡的经历,遂写此这篇小文,与您分享。
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