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柳已青,原名刘宜庆,书评人,学者,作家。著有《绝代风流:西南联大生活录》(有大陆中文简体版和台湾中文繁体版)、《红尘往事:民国时期文人婚恋传奇》。

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百菜不如白菜  

2013-01-18 22:39:00|  分类: 食说新语 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【按语】这一段时间,忙着看一部书稿的清样,忙着去北京书展采访。一晃,竟然半个月了,没有更新博客。前天,我送孩子上学,遇到一位60多岁的阿姨。她对我说,很喜欢看我在《半岛都市报》的专栏“食说新语”,并读过我的《红尘往事:民国时期文人婚恋传奇》。在寒风中,听了阿姨的话,心里暖暖的。在半岛的食说新语专栏,也要停一段时间。但我会继续写下去。这个专栏会在春天结集。也算对读者的一个交代。

 

百菜不如白菜
柳已青

    世间最平淡的滋味,饭桌最家常的味道,这就是白菜了。漫长的冬季,一直是白菜陪伴着我们,迎来冰雪消融之时。

    白菜带着淡淡的菜香,浓郁的生活气息,缭绕于餐桌。白菜是很中国的蔬菜,它和桑蚕、茶叶一起,构筑了中国人的日常生活。千载而下,白菜仍然忠诚地喂养着我们的冬天。

    二十年前,中国北方的城乡,冬天储藏大白菜,是生活中重要的一项任务。白菜一般是秋分时节种植,冬季初雪时收获,生长两三个月。秋霜白了一地,愈发显示出菜地中白菜的青葱,霜降来临,万物都肃杀凋零,而白菜长得正欢庆。记得当年将散开的白菜叶子,用红薯藤收拢。天气越来越冷,白菜就会包心,一层一层地长的很结实紧密。

    白菜性喜寒冷。松树寒冬不凋,霜雪愈见其精神和风姿。白菜和松树类似,所以古人给它起了一个雅称“晚菘”。宋代的陆佃在《埤雅》说:“菘性凌冬不彫,四时长见,有松之操,故其字会意,而本草以为交耐霜雪也。”

    彤云密布,即将下雪的天气,往往是从地里收获白菜的日子。一棵棵饱满的大白菜,从地里运到家中,垛在窗户下。这只是暂时的储存,为了防止冻伤白菜,家家院子里都挖了菜窖,将白菜、萝卜、地瓜等放进菜窖,才能让它们安然无恙。大雪封门的时候,劈柴在炉灶内熊熊燃烧,火焰舔着大锅。新鲜的白菜,红薯做的粉条,和五花肉在大锅中咕咕嘟嘟地作响,散发出诱人的香味。老老小小一家人,每人一大碗白菜猪肉粉条,围着火炉,热乎乎地吃,有如沐春风的舒畅。    
    从地里刚运送出来的大白菜,青绿宛如翡翠。扒掉白菜帮,靠近根部的白菜帮,白如玉石。顶部颜色嫩黄,宛如蜡梅,薄如纸片。只看这颜色,也会让人心生怜爱。

    想起古人的一段对话。南齐王朝有一位满腹学问的大臣叫周颙,满腹诗书,才华横溢,“泛涉百家,长于佛理。”这样的人物曾经当过隐士,如今身居高官,饮食很有特点,“清贫寡欲,终日长蔬食。”有一次,文惠太子问他,什么菜味道最佳?他应声答道:“春初早韭,秋末晚菘。”这样简单的一句话,成为中国人饮食的法则——吃应季的新鲜蔬菜。如今,人人都喜欢这样吃,但未必能达到周颙的境界,他吃的不是菜,是境界。

    秋末晚菘,出尘世之俗气。我等吃货,喜欢经霜雪的白菜之肥嫩,茎嚼起来有清甜的汁水,很好吃。“拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥浓。”白菜凉拌,脆中微甜。味如蜜藕,这是田园诗人范成大的夸张。

    作为青岛人,是有口福的,每岁冬季,可以吃到胶州大白菜。“胶白”主产于胶州市南三里河村一带。其特点是棵大、帮薄、包心紧、纤维少、汁白如乳、味美易熟、生食熟食俱佳,为山东名产。“胶白”营养成分丰富,维生素C和钙的含量最高。质地柔软,食之易于消化,无论炒、烧、煮,或作馅、盐腌、醋渍,均鲜美可口。“胶白”系上红头绳,在鲁迅先生的笔下,声名远播。

    苏东坡食菘即兴吟诵,“白菘类羔豚”。在我看来,百菜不如白菜。历经霜雪的清白清脆,平淡悠远的家常原味,最朴素的最有生命力,最平淡的最是生活的真谛(至味必淡)。

    不如今晚就吃大白菜。

 

 

 

 

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