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柳已青,原名刘宜庆,书评人,学者,作家。著有《绝代风流:西南联大生活录》(有大陆中文简体版和台湾中文繁体版)、《红尘往事:民国时期文人婚恋传奇》。

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说海参  

2013-08-27 15:18:00|  分类: 文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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说海参 - 柳已青 - 柳已青的书天堂

 

说海参

柳已青

 

    海参,“海味八珍”之一。

    海参与鲍鱼,可谓名贵海产的代称,对深居内陆的人来讲,代表了海洋的深深的诱惑。上世纪90年代初,我在一个小县城的高中读书,当时社会上流传一个民谣,“九等公民是教员,海参鲍鱼认不全”,以此来形容教师的清贫生活。在这首民谣讽刺社会腐败现象,海参鲍鱼也成为特权阶层大吃大喝的象征。

    其实,就海参来说,是一种自古以来倍受人们珍视的海产品。它具有的各种意义,都是社会附加的。

    海参最初指的是干者,如今干的鲜的一律叫海参。海参是棘皮动物,体长五六寸,圆而软滑,色黑,雌雄异体,栖息近海。野生者上佳,色黑多刺的辽参,好且美。宁波以南海域产的海参,色白,没有刺。“与胶州辽海所出异,味亦澹劣”。清朝人周亮工在《闽小记》中说,有人假作海参牟利:“海上人,复有以牛革伪为之,以愚人,不足尚也。”古人就造假,今人也不放过海参,以淀粉和胶粉以假乱真。

    其实,海参本身并没有什么滋味,无非一堆滑溜溜、颤微微的胶质蛋白。但花样百出的烹饪,让海参各具其妙。

    居青岛多年,吃过的海参也不少。海参在宴席中,一般是个吃中第一位上席者,最常见的是肉末海参。一方船形的盘子,中间是海参,浑圆肥壮,海刺如乳突,浇上了肉末,色泽诱人。盘子前边是洁白晶莹的米饭,盘子后面是一抹青绿的油菜叶片。烧制海参,前提是发得好。发得不好,烂如泥,或者硬如橡皮,都是无法烹制的。海参入味,关键在于煨。海参本无味,需要借助鸡、肉的鲜味儿,渗入参体之中。烧也要靠火候,酒和糖要适量,尤其是用少量冰糖,否则绝无晶莹的色彩。

    海参排骨盅。也是海参个吃之一种。一只圆圆的盅,让海参和一块排骨相依相偎,汤汁香浓而醇,排骨的香味渗透到海参之中。吃罢海参排骨,用小勺饮汤,汤味之美,胜于海参和排骨。

    山东沿海产海参,自然成为鲁菜的重要食材,大葱烧海参,曾是鲁菜之中的招牌菜,在清代风靡京城,王公贵族尤其爱吃。晚清民国,这道菜经久不衰。但近年大葱烧海参式微,海参个吃盛行。不管吃饭怎么变化,看重其营养价值,进补海参是永恒的旋律。

 

 

 

 

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